Το άγιο τσιπουράκι!

Από το ρεματίσιο μέχρι σήμερα…

Ένα εξαιρετικό αφιέρωμα στο νέκταρ των βουνών μας

από το φίλο και συμπατριώτη

Ευθύμιο Ξ. Φλώρο

για τους αναγνώστες του blog "Ευρυτάνας ιχνηλάτης"

*****

Η ποτοαπαγόρευση, εκεί στις ΗΠΑ, έπαψε να υπάρχει…

Όμως εδώ είναι Ελλάς!

Κι εδώ «ισορροπούμε» ανάμεσα στους όρους και τους νόμους!

Εδώ βγάζουμε απ’ τη μύγα ξύγκι, διαιωνίζοντας την ύπαρξη αυτής της Ψωροκώσταινας εις τον αιώνα του αιώνος…

Φορομπήχτες οι πολιτικοί μας με πρόφαση το κοινό καλό! Δεν διστάζουν να ξαμολάνε τους εντεταλμένους κυνηγούς φτωχών, για είσπραξη ψιχίων, ακόμα και από την απόσταξη τσίπουρων! Και θα έλεγε κάποιος ότι ας είναι κι έτσι, ας δώσουμε όλοι στον κρατικό κορβανά για το κοινό καλό. Όμως αλλού πάνε τα κουκιά, κι όχι στη βελτίωση της ζωής μας…

Με απασχολούσε πάντα το ερώτημα, γιατί να κυνηγούν αενάως εκείνους που θέλουν να αποστάξουν τα τσίπουρά τους, αυτά απ’ τα δικά τους σταφύλια, βγάζοντας 20 κιλά τσίπουρο για την εξυπηρέτηση του Ξένιου Δία; Το θεωρούσα και το θεωρώ πολύ άδικο εξ ορισμού.

Αυτό το κυνήγι ήταν η αιτία που τα καζάνια της απόσταξης έπρεπε να είναι συγκεκριμένα, σημαδεμένα, ώστε να μπορεί, μοιραία, να... αρχίσει ο έλεγχος και η «συναλλαγή» με τα όργανα της τάξης! Και προφανώς να αποφέρει και κάποια έσοδα στο κράτος ετούτο που πάντα ξέρει να αρμέγει τους φτωχούς και να αμείβει τους πλούσιους!

Έτσι ο φτωχός πλην λεύτερος νοικοκύρης που δεν θέλει τη συναλλαγή, αλλά ταυτόχρονα επιθυμεί να είναι αυτάρκης και πασκιντεύει να βρίσκεται στο σπιτικό του ό,τι απαιτεί η κοινωνική αλλά και η οικογενειακή συμβίωση, παίρνει τις στράτες και κουβαλάει καζάνια και πυροστιές στα δάση να μπορέσει να αποστάξει τα τσίπουρά του.

Παίρνει το δρόμο για τα ρέματα, για να βγάλει το «ρεματίσιο», γιατί εκεί θα έχει τρεχούμενο νεράκι που χρειάζεται για την απόσταξη, και ταυτόχρονα θα είναι κρυμμένος από τους «διώκτες» του!

Και η ταλαιπωρία αρχίζει! Φορτώνει στα φορτιάρικά του πρώτα-πρώτα το καζάνι και το καπάκι του, τον λουλά, που καταλήγει σε ένα είδος σωλήνα, ώστε να μπορεί στη συνέχεια να βρέχεται αυτός ο σωλήνας με το τρεχούμενο νερό και έτσι να συμπυκνώνεται ο ατμός, όταν τα τσίπουρα βράζουν.

Οπωσδήποτε μαζί και η πυροστιά που θα στέκεται το καζάνι εκτός κι αν αντ’ αυτής το στεριώσει πάνω σε δυό μεγάλες πέτρες, ανάμεσα στις οποίες θα βάλει τη φωτιά. Και θα συμπληρώσει με τα αγγεία συγκέντρωσης και μεταφοράς του τσίπουρου, είτε νταμιζάνες γυάλινες με πλεχτό καλάμι εξωτερικά για προστασία, είτε ξύλινα μικρά βαρέλια, αλλά παλιότερα και ασκιά από τομάρι τραγίσιο που ήταν και το πρώτο για μεταφορά κρασιού!

Ακολουθεί το φόρτωμα των τσίπουρων απ’ την κάδη, όπου και έβρασαν για αρκετές μέρες και έχουν ήδη αφήσει στο καλοπλυμένο βαρέλι το κρασί να ωριμάσει βάζοντας μέσα και λίγο ρετσίνι «ξύνοντας γλυκά τον έλατο».

Σαν να βλέπω τον παππού μου που δεν ευτύχησα να γνωρίσω, αφού τον σκοτώσανε στον καταραμένο εμφύλιο το 1947, να φορτώνει τις δύο φοράδες, τη Μούρτζια και τη Ντοριά, αλλά και τον γάϊδαρό του με όλα αυτά και να φεύγει για το Διακονιαρόρεμα. Εκεί, που πάγωσε κάποτε ένας διακονιάρης, θα είχε και νερό και ησυχία για να χαρεί τους κόπους του.

Τις προηγούμενες μέρες είχε ήδη κουβαλήσει με τα ζώα του τα ξύλα που θα καίνε συνεχώς για μία έως και πολλές ακόμα νύχτες. Και τις νύχτες αυτές φωτίζει εκεί στο ρέμα των ξωτικών λίγο η φωτιά κάτω απ’ το καζάνι και όταν χρειαστεί και το λουξ που ήταν η νέα φορητή λάμπα της εποχής!

Η διαδικασία προφανώς δεν είναι καθόλου εύκολη! Αν σκεφτεί κανείς από τη στιγμή που φυτεύει τα κλήματα έως την ώρα που θα πιεί κρασί και τσίπουρο από αυτά και αν σημειώσει λεπτομερώς τις δουλειές που πρέπει να κάνει αρχικά αλλά και κάθε χρόνο στη συνέχεια, βλέπει πόσο κόπο έχει η κτήση τούτων των αγαθών που «ευφραίνουν καρδία ανθρώπου», που λύνουν τη γλώσσα και δίνουν κέφι, ακόμα και στις δυσκολότερες της ζωής μας στιγμές. Ας θυμηθούμε τον αγωνιστή δάσκαλο Γιάννη Βράχα, απ’ τα Ψιανά της Ευρυτανίας, που γράφει στο βιβλίο του «Έτσι ζούμε στο χωριό μας» του 1964, σχετικά με τον τρύγο στο χωριό του:

«-Αν δεν εβάναμι δυό-τρεις τσακατήρες, αν δεν σκοίνιαζα ούλου του χουράφ’, κίσσις, κουσύφια, λιανοπούλια έρχουντι σα στραβά. Αν δεν έβανα τα σκιαζούρια, σαλώματα, αν δεν κρέμαγα τούτα τα παλιουσκούτια κι αν δεν είχα κι τουν παππούλ’ ιδώ ν’ ανάβ’ φωτιές του βράδ’ για τ’ ασβούδια κι για τ’ς αλ’πές δε μάζουνα τίπουτα.»

Το βασικό και σίγουρο σταφύλι στα ορεινά χωριά μας που αποτελεί τη βάση για το καλό τσίπουρο ήταν και είναι πιστεύω το γνωστό ως βρωμοστάφυλο ή όπως αλλιώς λέγεται στην Ήπειρο, ζαμπέλα. Το σταφύλι ετούτο με το εξαιρετικό σκούρο μπλε χρώμα στις ολοστρόγγυλες ρώγες του, δεν απαιτεί καμία φροντίδα, πλην ενός κλαδέματος. Αν όμως έχει ανέβει πάνω σε δέντρο, που είναι η χαρά του, τότε ούτε κλάδεμα θέλει και ένα σωρό καρπό κάνει. Το πρόβλημα όμως με τα μεγάλα υψόμετρα είναι ότι τα σταφύλια δύσκολα ωριμάζουν πλήρως! Κι όταν αυτό γίνει, έφτασε σίγουρα ο Οκτώβρης και το κρύο του χειμώνα είναι κοντά. Έτσι απαιτείται ένα καλό υπόγειο να τα πατήσουμε, ώστε να μπορέσουν να έχουν θερμοκρασία καλή και σταθερή και να γίνει ο βρασμός. Τα σταφύλια, αφού μαζευτούν, πρέπει να τα πατήσουμε και να βράσουν λίγες μέρες μαζί με τα τσάμπουρά τους και τις φλούδες απ’ τις ρώγες. Σήμερα, βέβαια, υπάρχουν και τα μηχανήματα που διώχνουν με το «πάτημα» των σταφυλιών το ξυλώδες μέρος του σταφυλιού, ώστε να μην παράγεται στην απόσταξη το ξυλόπνευμα που είναι βλαβερό, όταν το πιούμε. Όμως, όταν κάποιος κάνει χρήση και όχι κατάχρηση, μειώνει τα τυχόν προβλήματα από την παλιά παραδοσιακή μέθοδο που όλα μαζί μπαίνουν στην κάδη για να γίνει ο βρασμός του μούστου.

Με το βρασμό εδώ εννοούμε τη ζύμωση που γίνεται από ζυμομύκητες μέσα στην κάδη που ρίχνουμε τα πατημένα σταφύλια, τη μετατροπή δηλαδή του σάκχαρου που περιέχουν τα σταφύλια σε αλκοόλ, σε οινόπνευμα. 

Ως γνωστόν κάθε υγρό που ζεσταίνουμε έχει κάποια κρίσιμη θερμοκρασία στην οποία και εξαχνώνεται, εξατμίζεται. Δηλαδή από υγρό γίνεται αέριο. Αυτό γίνεται και στο καζάνι με τα τσίπουρα. Όταν αρχίζουν να βράζουν μετά κάποια ώρα αρχίζει η εξάτμιση. Αυτός ο ατμός αρχικά περιέχει αλκοόλη όχι καλή για κατανάλωση. Και γι' αυτό και πρέπει το πρώτο μισό ή ένα λίτρο να το πετάμε ή να το κρατάμε για …εντριβές!! 

Περνώντας ο ατμός που παράγεται με τον βρασμό στο χώρο του λουλά πάνω από το καζάνι, οδηγείται σ’ έναν σωλήνα ο οποίος στη συνέχεια πρέπει να ψυχθεί, ώστε να γίνει ο ατμός και πάλι υγρό. Τον ρόλο της ψύξης αναλαμβάνει το νεράκι που ρίχναμε εξωτερικά του σωλήνα παλιότερα, εκεί στα ρέματα ή με τρεχούμενο νερό από κάποιο αυλάκι, ώστε συνέχεια να είναι κρύος ο σωλήνας αυτός. 

Σήμερα η χρήση βαρελιών με νερό μέσα στα οποία είναι ο σωλήνας λυγισμένος σε σχήμα ελατηρίου, στα οποία με κάποιο τρόπο συνεχώς το νερό αυτό ανανεώνεται όταν αρχίζει να ζεσταίνεται αντικατέστησε το ρέμα ή το τρεχούμενο νερό στ’ αυλάκι. 

Φυσικά αν ο βρασμός συνεχιστεί πολύ ώρα στο τέλος θα εξατμίζουμε το νερό που περιέχουν τα σταφύλια και θα παράγουμε το γνωστό πορδόρακο!! Δηλαδή τσίπουρο πολύ χαμηλών βαθμών. 

Έτσι σταματάμε τον βρασμό όταν το συνολικό μας μίγμα που υγροποιήσαμε είναι κοντά στους 40 βαθμούς ώστε να «το πίνεις» και να μη «σε πίνει», και πάθουμε ό,τι έλεγε αξέχαστος συγχωριανός μου: «Εγώ σε πίνω για καλό… κι εσύ με πας στο ρέμα»!!

Δεν γράφω σαν ειδικός όλα τούτα. Απλώς περιγράφω ό,τι άφησε στη μνήμη μου ο πατέρας μου και η μάνα μου, ο Φώντας και η Φωτεινή, που στα τελευταία τους χρόνια αντικατέστησαν τη φοράδα μας μ’ ένα αυτοκινητάκι ρώσικο, σκληρό, και ό,τι πρέπει για τους βουνίσιους δρόμους και φορτώναμε στο Κρίκελλο τα τσίπουρα πηγαίνοντας στο τελευταίο ίσως καζάνι που λειτουργούσε όπως παλιά, με ξύλα και νερό τρεχούμενο, στο χωριό Κλαυσί, στην Ευρυτανία. Βαρέθηκαν οι γονείς μας το «κρυφτούλι» με την αστυνομία και έτσι πηγαίναμε σε συγγενείς μας που είχαν όμως ετήσια άδεια λειτουργίας του πρόχειρου αυτού αποστακτηρίου.

Συνήθως πηγαίναμε απόγευμα και μέναμε όλη τη νύχτα. Συμπάγαμε τη φωτιά, ώστε να είναι συνεχόμενη και μέτριας έντασης, παρακολουθώντας να βγαίνει το τσίπουρο, όπως ένα σχοινάκι έλεγε ο πατέρας μου, όχι δηλαδή με απότομη φωτιά και βιασύνη! Φυσικά με το στόμα και όχι με όργανο δοκιμάζαμε τακτικά τόσο την γεύση αλλά και τη δύναμη του αλκοόλ και, όταν κάποια φορά το μετρούσαμε με όργανο, επιβεβαιώναμε ότι ο πατέρας μου είχε αλάνθαστη αίσθηση των 40 βαθμών! Νωρίς το βράδυ περνάγανε οι χωριανοί να πάνε στα σπίτια τους ή στα μαγαζιά και όλο και κάποιος θα έμπαινε να δοκιμάσει ένα ή και περισσότερα τσίπουρα. Ως το πρωί κι εμείς ήμασταν… άψογοι! Μπορούσαμε να μιλάμε για κάθε τι επιστητό, και η κούραση αντιπάλευε με την ωραία ελαφριά μέθη του αλκοόλ και έδινε συνέχεια στο ξύπνιο!

Όλη αυτή η κούραση δεν πληρώνεται. Αλλά η ικανοποίηση της δικής σου παραγωγής, η διατήρηση της τεχνογνωσίας για τις επόμενες γενιές, η αίσθηση της ανεξαρτησίας στη ζωή, δεν μετριούνται με χρήματα!

Ο άνθρωπος σήμερα, ακόμα κι αν έχει χρήματα, δεν έπρεπε ν’ αφήνει να πεθαίνουν αυτές οι μοναδικές στιγμές πραγματικής ζωής!

Η ευκολία με την οποία υπόσχεται να μας «ξεκουράσει», μια για πάντα, ο καταναλωτισμός της καπιταλιστικής κοινωνίας είναι ακριβώς το τυρί! Πρέπει να βλέπουμε και τη φάκα! Εκείνη που δια της ευκολίας μάς οδηγεί σταθερά στη διαγραφή από τη μνήμη και τα γονίδιά μας κάθε μεθόδου που αναδεικνύει, έστω και μερικώς, έναν ανεξάρτητο άνθρωπο, που μας εθίζει στην πλήρη εξάρτηση από το «ναρκωτικό» της εύκολης και τάχα φθηνής λύσης. Πόσο καλό είναι να περνάει η γνώση από τη μια γενιά στην επόμενη!!

Αυτή η σύνδεση των γενεών μού θυμίζει πάντα τις οικογένειες ξωμάχων Κρικελλιωτών, οι οποίοι κάθε Άνοιξη ανέβαιναν στα Κοκκάλια απ’ τα καμποχώρια με τα πρόβατά τους. Κι ήταν εκεί τρεις γενιές αντάμα! Ο μπαρμπα-Νίκος, ο παππούς, με τον Χρήστο αλλά και τον μικρό τότε Γιάννη, μας υποδέχονταν στο κονάκι τους με ζυμαρόπιτα ή ψωμοτύρι αλλά και με ωραίο τσίπουρο που πάντα υπήρχε στο φτωχικό τους.

Εδώ και χρόνια στο εφημεριδάκι του Συλλόγου του αγαπημένου μου χωριού, του Κρίκελλου Ευρυτανίας, έγραφα μια στήλη σε όλα τα φύλλα με τον τίτλο «ΑΝΤΙΣΤΑΘΕΙΤΕ». Και εννοούσα ακριβώς αυτό. Ήθελα να προτρέψω τους φίλους και συγχωριανούς μου, ήθελα γραπτώς να τους ζητήσω όπως και σήμερα το ζητώ από κάθε αναγνώστη αυτής της ανάρτησης στον «Ευρυτάνα ιχνηλάτη»:

Μην αφήνετε τους σπόρους των προγόνων σας. Αξίζει να σπείρετε έστω έναν κήπο αλλά μ’ εκείνους που φυτρώνουν και τον άλλο χρόνο και τον επόμενο και για χιλιάδες χρόνια. Πόσο με πονάει, όταν αναγκάζομαι ν’ αγοράσω σπόρο πατάτας;;;  

Μην πετάτε τα παλιά εργαλεία των γονιών και των παππούδων σας, άσχετα εάν μπορείτε και με άλλο τρόπο να σκάψετε, να κλαδέψετε, να κόψετε ξύλα… Κανένας δεν δουλεύει σήμερα ένα τσαπί, έναν κασμά, μια κοσσιά... Κι όμως σκάβοντας τον κήπο μου με το πατόφτυαρο ένοιωσα ν’ ανάβω ένα μεγάλο κερί στο μνήμα της μάνας μου που είχε καημό να φυτεύω τον κήπο της!

Αντί να τρέχετε πάνω σε μία κινούμενη λωρίδα μέσα σ’ ένα γυμναστήριο, περπατάτε λίγη ώρα έξω στον καθαρό αέρα, ή τουλάχιστον πιο καθαρό από ένα κλειστό δωμάτιο όπως είναι τα γυμναστήρια.

Νοιαστείτε για την ποιότητα των δρόμων που περπατάτε, αντιδράστε προς τους υπεύθυνους για τα κακώς κείμενα, φτιάξτε όμορφο τον κόσμο που ζείτε.

Πείτε καλημέρα στον γείτονα, στον διερχόμενο άγνωστο πεζό, και δεν πειράζει αν δεν ανταποδώσει… Ίσως κάποια στιγμή καταλάβει ότι ευχή είναι η καλημέρα κι όχι κατάρα!

Όσοι έχετε τη ρίζα σε χωριό μην το βλέπετε μόνο ως καλοκαιρινή ενός μηνός ραστώνη, αλλά ως το μόνο σημείο που θα δώσει ζωή και σε σας αλλά κυρίως στις επόμενες γενιές που ζούνε βλέποντας μια οθόνη είτε του κινητού, είτε της τηλεόρασης!

Δεν είναι τυχαία η έκφραση «απόδραση» που χρησιμοποιούν τα Μέσα Μαζικού Ευνουχισμού (ΜΜΕ) για τις εξόδους των Αθηναίων τα Σαββατοκύριακα. Μιλάνε ετούτα τα μέσα και όχι μόνο αυτά, σε περίεργα ελληνικά-αγγλικά, βρίθουν οι διαφημίσεις ξένων όρων ενώ απευθύνονται σε «Έλληνες»…

Σκεπτόμενος όλα ετούτα δεν μπορώ παρά να…τραβήξω λίγα τσίπουρα, αφού νοιώθω «φωνή βοώντος εν τη ερήμω» και το μυαλό μου πάει στον «Άγιο των Γραμμάτων» που έγραψε ως προς το ζητούμενο για μια καλύτερη πατρίδα, μια καλύτερη κοινωνία ελεύθερων ανθρώπων, με δικαιοσύνη και ανθρωπιά:

«Άμυνα περί πάτρης θα ήτο η ευσυνείδητος λειτουργία των θεσμών, η εθνική αγωγή, η χρηστή διοίκησις, η καταπολέμησις του ξένου υλισμού και του πιθηκισμού, του διαφθείραντος το φρόνημα και εκφυλίσαντος σήμερον το έθνος, και η πρόληψις της χρεωκοπίας»

Ακόμα μετά από έναν αιώνα παραμένει επίκαιρος ο λόγος του Παπαδιαμάντη και ακόμα ζητούμενο!! Δυστυχώς!

Άϊντε! στην υγειά σας ρε παιδιά!!

Κι όποτε ο δρόμος σάς φέρνει στο Κρίκελλο πάντα θα κερνάμε άγιο τσιπουράκι με... ρεματίσιες μνήμες!!!

* Ήταν ένα διαλεχτό άρθρο από τον Κρικελλιώτη Ευθύμιο Ξ. Φλώρο

(για το blog "Ευρυτάνας ιχνηλάτης" )